La gastronomie moléculaire est la recherche et compréhension des manifestations qui arrivent lors des transformations gastronomiques. La gastronomie moléculaire est présentement captivante et identifiée comme une technique de cuisine. Pratique à la mode pour certains, tendance de fonds pour les autres, la gastronomie moléculaire n’en reste pas moins une réelle méthode scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des initiateurs de la cuisine moléculaire, la stature moléculaire permet de mieux simuler les réactions chimiques propres de la cuisine, notamment dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs… La nomination de la technique vient de l’entrevue de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont admis qu’un domaine scientifique pouvait facilement être identifié, non pas dans l’analyse des ingrédients, mais, plus généralement, dans l’analyse scientifique des pratiques gastronomiques. L’un et l’autre ayant fait à des analyses sur les technicités physico-chimiques déployées par les discipline empiriques de l’art culinaire, ils collaborèrent à partir de 1985, et leur coopération fructueuse ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans. L’appellation « gastronomie moléculaire » invoque à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors directeur des National Institute of Health, avait suggéré cette terminologie pour identifier cette nouvelle technique de la biologie où l’on introduisait des techniques chimiques et physiques. Pour la cuisine moléculaire, l’objet est la même : initialement, le moteur de la discipline correspondait à l’introduction en cuisine de pratiques tirées de la chimie et de la physique. De nombreux grands cuisiniers s’inspirent des méthides de la cuisine moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La gastronomie moléculaire s’est répandue dans les fournaux. Vous pouvez à présent réaliser des cours de cuisine moléculaire avec quelqu’uns des grands de la discipline.
